La ricetta del mese: Le Mache a Tavola, i vincisgrassi

Grazie a una natura ricca e varia, la nostra regione, le Marche offrono alla gastronomia locale una serie di prodotti ottenuti dall’incessante cura della terra, oppure nati spontanei dal sottobosco o ancora derivati dal mare. Il risultato è un ricettario che, accanto a cereali, legumi, verdure e tartufi, porta in tavola carni e pesci e, attraverso l’accostamento di materie prime semplici e genuine, elabora preparazioni dal carattere rustico e ben definito ma non per questo prive di eleganza.

Oggi presentiamo il piatto più famoso, buono ed eccellente: i famosi VINCISGRASSI

PREPARAZIONE

Versate sulla spianatoia la farina setacciata con il semolino e fate la fontana. Sgusciate al centro le uova, unite l’olio e una presa di sale, quindi lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 30 minuti in luogo fresco.
Nel frattempo tagliate a pezzetti le rigaglie e fatele saltare in una padella con il burro e il lardo tritato. Salate, pepate e fatele cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Unite quindi il ragù di carne, mescolate e fate insaporire il tutto su fuoco dolce per qualche minuto, così da armonizzare i sapori; regolate di sale e pepe.
Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato. Lessateli, pochi alla volta, in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Scolateli e fateli raffreddare su un canovaccio inumidito.
Imburrate una teglia e disponete a strati i quadrati di pasta, ricoprendo ogni strato con un velo di besciamella, alcuni cucchiai di ragù, una spolverizzata di grana, qualche fettina sottile di tartufo e fiocchetti di burro; terminate con uno strato di pasta ricoperto di besciamella e fiocchetti di burro. Passate in forno a 200 °C a gratinare per 20 minuti, quindi sfornate e servite subito.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

  • • 500 g di farina
  • • 300 g di semolino
  • • 5 uova
  • • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • • sale
  • • burro per la teglia

  • • 350 g di rigaglie di pollo
  • • 400 g di ragù di manzo
  • • 50 g di lardo
  • • 500 g di besciamella
  • • burro
  • • 100 g di grana grattugiato
  • • 1 Tartufo di Acqualagna
  • • sale
  • • pepe

BUON APPETITO A TUTTI

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

  • • 500 g di farina
  • • 300 g di semolino
  • • 5 uova
  • • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • • sale
  • • burro per la teglia

  • • 350 g di rigaglie di pollo
  • • 400 g di ragù di manzo
  • • 50 g di lardo
  • • 500 g di besciamella
  • • burro
  • • 100 g di grana grattugiato
  • • 1 Tartufo di Acqualagna
  • • sale
  • • pepe
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