La ricetta del mese: I Vincisgrassi

Qual’è il piatto tipico di Camerino e della nostra regione? Cosa si mangia nei giorni di festa? Qual’è il piatto più amato?La risposta è molto semplice: I VINCISGRASSI. Un piatto buonissimo, che si può mangiare in ogni occasione soprattutto nei giorni di festa. Vi mettiamo qui di seguito la ricetta, così intanto potete provare a farlo, così da confrontarlo con quello mangiato nei ristoranti di Camerino.

I “vincisgrassi”, descritti come “princisgras”, appaiono per la prima volta descritti da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” nel 1783.
La leggenda marchigiana narra che il principe Windisch-Graetz arrivò nel 1799 a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche ed in quella occasione fu’ “sublimato” da questo piatto che probabilmente prese il suo nome.

Una ricetta originale ed unica non è possibile da indicare, perché ogni località marchigiana ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno unica nella sua caratteristica.

Buon appetito e buon lavoro.  I vincisgrassi

Ingredienti per 8/10 persone:

Per il sugo:
3 etti di carne macinata
6/7 etti spezzatino magro di manzo e maiale (qualcuno aggiunge anche agnello e pollo)
una salsiccia oppure una fettina di pancetta di maiale (70/80 gr.) ben tritata
rigaglie di pollo
nerbetti (aiutano a “tirare” il sugo)
un nodino di coda di manzo
1 tubetto di conserva di pomodoro
400 gr. passata densa di pomodoro
2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 carota
1 bicchiere di vino bianco
3/4 chiodi di garofano
maggiorana
sale e pepe
olio d’oliva ed una noce di burro

Per le lasagne:
Preparare la pasta all’uovo in casa e stendere uno strato sottile
tagliare in rettangoli (cm.10 x 5)
Lessare 3/4 alla volta in acqua bollente salata (quando vengono a galla sono pronti ) raccogliere con un mestolo forato e immergere in una bacinella piena di acqua fredda per poi stenderli su di una tovaglietta asciutta.

Per la besciamella: latte, farina, burro, sale e noce moscata.
Per la pasta: uova (circa 8 per chilo di farina), farina.
Inoltre parmigiano grattugiato in quantità industriali.
Preparazione:
Preparate il sugo di carne il giorno prima (ha bisogno di sobollire a lungo, almeno 3 ore) così:
in un capace tegame mettete un po’ d’olio e la noce di burro, una cipollina ben tritata, la salsiccia ben sbriciolata o la pancetta e fate soffriggere, quando la cipolla è dorata aggiungete la carne macinata e fate proseguire il soffritto. Quando la carne è ben rosolata aggiungete lo spezzatino, le rigaglie (ben pulite e tagliate a pezzettini) e la coda. Continuate a far soffriggete, se vi sembra che la carne tenda ad attaccarsi, non vi preoccupate, mescolate e spruzzate un po’ di vino bianco. Tritate bene la cipolla, il sedano e la carota e aggiungeteli al soffritto. Mescolate e aggiungete il restante vino. Diluite la conserva di pomodoro con acqua e mettetela nel tegame, aggiungete i chiodi di garofano, la maggiorana, il sale ed il pepe. Fate riprendere bollore e unite i nerbetti. Affinché il sugo raggiunga la consistenza, e la quantità, necessaria dovete aggiungere acqua, regolatevi così: ci debbono essere tre dita di liquido a coprire la carne. Aggiungete la passata di pomodoro.
Ora il sugo deve sobbollire, delicatamente e a lungo quindi abbassate la fiamma e lasciatelo in pace. Controllate però di tanto in tanto e mescolate, se il liquido si consuma troppo aggiungete un po’ d’acqua. Il sugo è pronto quando l’olio forma sulla superficie rosso/bruna del sugo dei piccoli laghi. Ora, se volete, potete assaggiarlo, solo per controllare che stia bene di sale, intingendovi un pezzettino di pane.
Il sapore deve essere un perfetto equilibrio di tutti gli ingredienti. Lasciatelo riposare una notte.
Il giorno seguente preparate la besciamella, ce ne vorrà un litro abbondante.
Preparate la pasta all’uovo in casa e stendetela sottile, tagliatela in rettangoli (cm.10x 5). Lessatene 3/4 alla volta in acqua bollente salata (quando vengono a galla sono pronti ) raccoglieteli con un mestolo forato e immergeteli in una bacinella piena di acqua fredda poi stendeteli su di una tovaglietta asciutta.
Prendete una teglia da forno dai bordi alti, (durante la cottura la pasta si gonfia) stendete uno strato di sugo, su questo uno strato di pasta lessata, poi sugo, besciamella, parmigiano e di nuovo uno strato di pasta, e via di seguito fino a concludere con la besciamella ed il parmigiano.
Un piccolo trucco: prendete una forchetta e perforate in più punti, dall’alto in basso, la superficie dei vincisgrassi, il sugo si distribuirà meglio
Infornate per circa 45 minuti a 175/200 gradi. Deve fare una crosticina croccante.

Note:
Tenete conto che trattandosi di ricetta molto laboriosa, sostanziosa e costosa di solito la si prepara per le grandi occasioni e per una certa quantità di persone, diciamo 8 – 10.

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